TORTA TIRAMISU’

INGREDIENTI

Genoise al caffè

• 5 uova
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di farina 00
• 50 gr di fecola di patate
• 1 tazzina di caffè espresso
• 15 gr di burro fuso ma freddo

Base pastorizzata

• 175 g. tuorli (ca. 10 tuorli)
• 340 g. zucchero semolato
• 100 ml. di acqua
• 1 stecca di vaniglia

Crema tiramisù:

• 450 g. base tiramisu pastorizzata
• 15 g. gelatina in fogli
• 500 ml. panna fresca liquida
• 500 g. mascarpone
• 50 gr di chicchi di caffè ricoperti al cioccolato

Bagna al caffè

• 1 tazzina di caffè espresso
• 1 tazzina di latte

Decorazioni 

• 150 gr di cioccolato fondente
• cacao amaro q.b

PROCEDIMENTO

Per realizzare la base con la genoise al caffè iniziamo a setacciare in una ciotola le farine. In un’altra ciotola lavoriamo con un frustino le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa triplicata e spumosa esattamente come si fa per il pan di spagna,  utilizziamo le uova a temperatura ambiente così montano più velocemente. Uniamo poco alla volta la farina e mescoliamo delicatamente l’impasto con un mestolo dal basso verso l’alto per fare in modo che si assorba per bene la farina e che non rimangano grumi.  Quando sarà tutto amalgamato versiamo il caffè espresso freddo o temperatura ambiente e il burro fuso ma freddo, mescoliamo di nuovo delicatamente per far amalgamare il tutto. Versate nello stampo di 24 cm e inforniamo a 170° per 35-40 minuti. Trascorso il tempo necessario sforniamo e lasciamo raffreddare.

Per la crema ho consultato il golosissimo libro “Tiramisù e Chantilly” di Luca Montersino ed ho provato ( dopo vari tentativi con altre ricette) la sua crema.

Si inizia con la base pastorizzata: pesate i tuorli e metteteli nella planetaria (io ho usato una bacinella e il frustino) insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (io ho saltato questa fase perché non ho il  cannello e non credo lo comprerò a breve…)  Montate piano piano a media velocità.

A parte, mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco medio-basso. Con un termometro per alimenti, controllate che la temperatura arrivi a 121°. Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (circa 10 minuti). Il procedimento è lo stesso della meringa italiana.

Prepariamo quindi la crema: mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda per circa  8-10 minuti.

Scaldate metà della base tiramisù al microonde per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata e asciugata con della carta assorbente. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente. Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente. A parte montate il mascarpone con la panna fresca liquida. Unite il mascarpone e la panna alla base tiramisù e mescolate delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso. Dividiamo al crema in due ciotole e in una parte aggiungiamo  i chicchi di caffè al cioccolato che abbiamo macinato finemente.

Dividiamo in 3 strati la base genoise e spennelliamo i tre strati con la bagna al caffè. Farciamo la torta con la crema tiramisù con i chicchi di caffè e formiamo due strati, copriamo la superficie e i bordi con l’altra crema (senza chicchi di caffè). Riempiamo una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda con la crema rimasta  e  decoriamo. Io ho usato anche del cioccolato fondente che ho fatto sciogliere a bagnomaria, temperato (per questa operazione serve un termometro da cucina) e poi creato dei quadrati di cioccolato e dei riccioli che ho usato per decorare i bordi e la superficie. Infine una spolverata di cacao amaro. Una torta impegnativa ma davvero buona.