“Dalle scarpe ai fornelli, un successo “inzuppato” da I Buongiorno
Un libro bianco e una storia tutta da scrivere. Con questo fermo immagine inizia la strada che porterà Teresa a conquistare un posto nel firmamento delle stelle Michelin. Quando dopo il diploma decide di aprire un negozio di scarpe, Teresa non immagina minimamente che sarebbe stato il destino a scegliere per lei. E’, infatti, l’amore per Teodosio Buongiorno che la porta ad avvicinarsi ai fornelli perché insieme decidono di prendere in mano l’osteria di famiglia, aperta dai genitori di Teodosio negli anni cinquanta. L’osteria Già Sotto L’Arco, situata a Carovigno (BR) in un elegante palazzo barocco del ‘700, fin dall’apertura diventa un punto di riferimento per la cucina tradizionale del territorio.
Venticinque anni fa Teresa e Teodosio prendono le redini del ristorante e decidono che quello deve essere per loro una nuova sfida e un nuovo inizio per l’Osteria. Teresa spinta da entusiasmo, energia e impegno studia da autodidatta per dare la propria impronta alla cucina, realizza un nuovo menù apportando innovazione ma rimanendo fedele all’anima più intima del posto che comunica in ogni aspetto, da sempre, l’amore e il rispetto per la propria terra. I suoi piatti, allora come oggi, sono creati con materie prime di qualità, locali e stagionali, scelte tutti i giorni da Teodosio secondo le disponibilità dei loro fornitori di fiducia. I primi anni sono tutti in salita, servono tanti sacrifici, bisogna allontanare lo sconforto che aleggia nell’aria nel tentativo di far percepire il nuovo percorso dell’Osteria alla comunità e ai clienti abituali poco inclini verso qualunque forma di cambiamento.
Poi un giorno il destino bussa di nuovo alla porta di Teresa. Lei giovane e inesperta deve accontentare il palato sopraffino di Edoardo Raspelli che, passando da Carovigno, si ferma qui. Teresa cucina come sa fare lei, con serenità, semplicità e istinto, senza rendersi conto che ad assaggiare i suoi piatti pochi metri più in là sarà uno dei più temuti critici gastronomici. Lo stupore e l’incredulità faranno capolino sul suo volto quando leggerà l’articolo dal titolo “Il posto delle zuppe” che rimane scolpito nella sua memoria e rappresenta per lei la svolta, il momento in cui si rende conto che quella è e sarà la sua strada, tra difficoltà e sacrifici ma con il cuore pieno di amore e felicità. Si accendono le luci a livello nazionale su Gia Sotto L’Arco e sui piatti di Teresa e lei continua a studiare per crescere e migliorare ignara che il futuro ha in serbo per lei ben altre soddisfazioni. Era il 1999, Teresa riceve un telegramma, con le mani tremanti apre la busta immaginando brutte notizie che viaggiano su questo mezzo di comunicazione ma non si rende conto che quello è invece l’inizio di un sogno, inaspettato, inimmaginabile ma che tocca proprio a lei: la stella Michelin.
L’ingranaggio inceppato dell’inizio inizia a muoversi nel verso giusto, tutte le componenti prendono vita e contribuiscono a rendere fluido il meccanismo. I Buongiorno possono lasciarsi alle spalle i momenti difficili e iniziare a raccogliere i frutti di anni di sacrifici e impegno. A completare il puzzle è l’arrivo di Antonella e Luigi, i due figli che crescono e respirano l’entusiasmo per le cose belle e buone che mamma e papà trasmettono. L’atmosfera che si respira in Osteria sa di casa, di famiglia e se la cucina è il regno di Teresa, in sala Teodosio, sommelier, accoglie gli ospiti e li guida nella scelta dei vini da abbinare ai piatti del menù. La cantina racchiude oltre 500 etichette tra cui i vini prodotti nell’azienda di famiglia I Buongiorno. Ad affiancare il papà in sala è Antonella che ha scelto anche lei di animare la passione di famiglia. Si conclude un capitolo lungo 25 anni ma la storia continua con altre pagine bianche tutte da riempire.
La ricetta proposta da Teresa è un grande classico del ristorante molto apprezzato e longevo da 17 anni, un antipasto da servire caldo: burrata in salsa kataifi
Già Sotto L’Arco
Corso Vittorio Emanuele, 75
72012 Carovigno (BR) ITALY
tel. 0831 996286
INGREDIENTI
- 4 Burrate da 100 gr.
- 200 gr. Di pasta kataifi
- Olio e.v.o. 80 gr.
Per la salsa :
- 500 gr. Pomodorini non molto maturi
- 1 carota grossa
- 4 foglie di basilico
- Olio e.v.o. 100 gr.
- Sale q.b.
Per salsa al basilico :
- 100 gr. Basilico in foglie
- 100 gr. Olio e.v.o.
- 15 pz. Cubetti di ghiaccio
- 1 pizzico di sale
- 1,7 Lt di acqua
Per olive disidratate :
- 300 gr. Olive nere piccole denocciolate
- 100 gr. Zucchero
- 300 gr. Acqua
PROCEDIMENTO
Salsa al pomodoro acerbo :
Cuocere in una pentola tutto insieme , i pomodorini già lavati e tagliati , la carota spezzettata , la cipolla affettata finemente e l’ olio d’oliva . Fare bollire a fiamma media per 15 minuti , poi aggiustare di sale ed aggiungere le foglie di basilico spezzettate a mano.
Lasciare riposare per 15 minuti e poi passare in un comune frullatore ed ottenere una crema omogenea , passare ad un setaccio molto fine e mettere da parte .
BURRATA IN PASTA KATAIFI
Salsa al basilico :
Lavare bene tutte le foglie di basilico e sbollentare in 1 lt di acqua bollente per 3 minuti .Immergere il basilico in una ciotola di acqua e ghiaccio , fare raffreddare bene il basilico.
Ora frullare con un comune frullatore le foglie di basilico , 5 cubetti di ghiaccio , l’olio evo ed un pizzico di sale. Otterremo dopo 7 minuti di frullatore una salsina liquida e fluida allo stesso tempo.
Olive disidratate :
Bollire le olive in acqua e zucchero e poi seccarle al forno per 4 h a 60°
La burrata :
Avvolgere la burrata nella pasta kataifi , formando un riccio .
Appoggiarli in una teglia con carta da forno ed infornare a 200° per 6 minuti .
Presentazione :
Stendere nel piatto da portata la salsa di pomodoro , nel centro posizionare la burrata, spolverare le olive disidratate e finire con la salsa al basilico. Aggiungere infine 3 fette di capocollo di Martina Franca ai lati e delle striscioline di pomodori secchi .
