Il telefono squilla, mi risponde una voce calda, carica di energia e in pochi minuti entro, in punta di piedi, nel mondo di Carla Latini. Siamo ad aprile e avevo contattato Carla per lavoro, da li a qualche giorno saremmo state coinvolte entrambe in un evento del fuorisalone del mobile di Milano. Io con uno dei miei clienti, lei con la sua pasta. Pochi minuti al telefono hanno scatenato la mia curiosità… non vedevo l’ora di assaggiare la sua famosa pasta 600.27 e di scoprire qualcosa in più sulla “signora della pasta”. Ebbene si …. si è conquistata da tutti questo titolo anche se, dopo averla conosciuta un po’, devo dire che Carla è molto di più. Un vulcano di energia, passione, creatività che prende vita anche sul suo sito personale dove trova sempre le parole giuste per far viaggiare i suoi fan nel suo mondo fatto di grani, famiglia, amici, ricette, incontri, eventi.
Mangiare la sua pasta è, come lei stessa afferma, un percorso degustativo che inizia quando la pasta è ancora nella pentola. Ringrazio Carla perché nonostante questi sono giorni di grande paura per il terribile terremoto che ha colpito e che ogni giorno fa tremare la sua adorata terra, ha trovato il tempo di rispondere a queste domande e attraverso le sue risposte mi ha trasportata in un intenso viaggio che voglio condividere con tutti voi.
- Da 25 con le mani in pasta….. un’avventura che è diventata una “missione”. E’ nel tuo DNA la pasta?
Pensa che da bambina la odiavo la pasta. Poi l’avvicinarmi alla vita di campagna, ai suoi ritmi, ai raccolti di grano all’inizio dell’estate mi ha fatto innamorare della natura e, insieme a mio marito, abbiamo scoperto il misterioso mondo dei grani duri. Così nel 1992 abbiamo prodotto la prima pasta, l’ho chiamata ‘in purezza’ solo di grano duro Senatore Cappelli. Da noi ri-seminato, siamo stati i primi nel 1991 a seminarlo e a farlo tornare in vita. Lui è nel mio DNA. Ma lo sono anche le altre varietà che coltiviamo. Perché la pasta non è solo acqua e farina ma racconta la storia della materia prima con cui è prodotta. Ovvio con il metodo classico italiano, trafile di bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura.
- 600.27 Due numeri, una sfida, una storia, una vita…. Tutto riparte da qui?
A volte si arriva al capolinea e si riparte con un pulman più bello. Questi due numeri che ho scelto come marchio per la mia nuova pasta li ho trovati in un catalogo del 2010 in cui scrivevo che in 20 anni avevamo testato più di 600 varietà di grano duro italiano e prodotto più di 27 spaghetti diversi per materia prima e forma. Dal Senatore Cappelli al Taganrog passando per il Farro K09 e per il classico blend. Quando mi sono accorta che 60027 è il cap della mia città, Osimo, ho percepito che era un segno. Ora 60027 è prodotta con un blend di grani duri coltivati nelle Marche, in Umbria e in Puglia.
- Oltre a produrre una pasta artigianale di alta qualità, la cucina è anche una passione?
Ho avuto la fortuna di avere una Tata che era una grandissima cuoca. Univa il sapere dell’Abruzzo con contaminazioni venete. Ancora adesso applico spesso i suoi consigli preziosi. Poi, altra fortuna, il lavoro mi porta sempre a contato con grandi cuochi. Entro nelle cucine, apprendo e porto a casa. Cucinare per me è una valvola di sfogo seria. Così come scrivere. Mi diletto a scrivere quello che mi succede su carlalatini.com.
E la mia tavola della domenica, quando sono a casa, è molto ambita.
- I trucioli di Gualtiero Marchesi, una scommessa diventata un enorme successo. Lo sguardo oggi è proiettato a nuovi orizzonti?
Più che una scommessa è stato un onore grande. Quando Gualtiero mi ha chiamata e mi ha spiegato il progetto sono partita per Milano il giorno dopo. A realizzare il formato, ispirato da Maurizio Riva il ‘falegname’ più famoso al mondo, è stato Carlo. Giorno dopo giorno parlottando con Marchesi in complicità. Devo dire che l’ho invidiato molto.
Lo sguardo è sempre proiettato al futuro. Anzi devo placare le idee innovative di Carlo e metterle in fila per bene. Senza fretta.
Da due anni stiamo seguendo un campo sperimentale con antichissime varietà ancora non ri-seminate. Vedremo che succederà.
- Dove si trova a Milano la tua pasta?
Nei migliori negozi della città. Te ne dico uno: Salumeria Campagnoli in c.so Vercelli. Scelgo lui Vittorio Campagnoli perché credette in me 25 anni e ha ri-creduto in me un anno fa.
- La tua ricetta per esaltare il sapore della pasta…
Ce ne sono tante ma quella che preferisco ha un percorso degustativo da seguire, vieni con me:
Mentre la pasta bolle in acqua chiudi con il coperchio e riapri facendoti inondare dal profumo. Una grande pasta ha il profumo della mollica di pane calda. Scolata al dente (ognuno ha il suo al dente ma bisogna sempre rispettare i tempi di cottura!), va assaggiata senza condimento. In bocca la consistenza è forte e il sapore persistente. Poi va condita con un giro di olio extra vergine, il tuo preferito, io scelgo Marche, Umbria e Salento, mescolata piano e riassaggiata. L’olio è un grande catturatore di sapori e profumi. Non l’ho detto io ma Gino Veronelli. La pasta ne sarà esaltata. Per finire grattugio del formaggio stagionato. Scegli quello che vuoi. Riassaggia. È un piatto semplicissimo ma un grande piatto. Consiglio sempre un assaggio anche dopo un’ora. Sarà fredda ma avrà mantenuto la sua consistenza e ‘fermato’ la cottura al dente ed il sapore. Il formato che preferisco per questa ricetta sono i miei spaghetti, quelli grandi. Cottura 13 minuti.
